ŠTA JE STARTER ZA KISELO TESTO, ILI ŠTA JE PRIRODNI KVASAC?

Šta je starter za kiselo testo?

Starter za kiselo testo je živa fermentisana kultura brašna i vode. Kada se pomešaju i ostave da odstoje u odgovarajućim uslovima, u njima počinju da se razvijaju prirodni divlji kvasci i mlečnokiselinske bakterije. Ovaj mikroskopski “tim” daje hlebu njegovu prepoznatljivu aromu, kiselkast ukus i posebnu teksturu.

Starter se koristi kao prirodni kvasac za hleb i peciva – dakle, više vam nikada neće trebati industrijski kvasac. Dovoljno je samo da deo startera umešate u testo, a priroda će uraditi sve ostalo.

Magija prirodne fermentacije

Možda zvuči neobično, ali divlji kvasci su svuda oko nas:

• u brašnu,

• u vazduhu,

• na našim rukama.

Kada ih “uhvatimo” u teglu sa brašnom i vodom, počinje proces fermentacije. Ono što izgleda kao obična smesa, vremenom počinje da raste, puni se mehurićima i dobija prijatan miris – to je znak da kultura živi. Kao da imate mali organizam u tegli, koji raste, “diše” i traži hranu.

Živko koji živi u frižideru 4 godine

Koliko traje pravljenje startera?

Za razliku od industrijskog kvasca koji deluje trenutno, starteru treba oko 7 dana pa i do 14 da ojača i postane stabilan. U tom periodu, kultura se redovno “hrani” svežim brašnom i vodom.

👉 Prvih dana proces može izgledati nepredvidivo – nekad će biti puno mehurića, a nekad skoro ništa. To je normalno. Starter prolazi kroz faze dok ne postane snažan i aktivan.

Što je starter stariji, bolji je ukus hleba.

Kada je starter spreman za upotrebu?

Znaćete da je starter spreman kada:

✅ se udvostručio u veličini nakon hranjenja,

✅ ima puno mehurića (sitnih i krupnih),

✅ miriše prijatno – na blagu kiselost, jogurt ili voće.

Tada ga možete koristiti za prvi hleb. Znači najranije od 7 dana pa na više.

Da li je teško napraviti starter?

Uopšte ne! Starter nastaje od samo dva sastojka: brašno + voda. Najviše posla zapravo obavlja priroda – vaše je da budete strpljivi i da ga redovno hranite.

Šta vam je potrebno?

• Tegla od oko 750 ml

• Gumena ili plastična špatula za mešanje

• Digitalna vaga (za preciznost)

• Brašno (integralno - ja koristim ražano + obično pšenično ili hlebno brašno)

• Voda sobne temperature

Osnovni proces (ukratko)

• Dan 1: Pomešajte integralno brašno i vodu, ostavite 24 h.

• Dan 2: Možda vidite mehuriće, možda ne – samo promešajte.

• Dani 3–7-14: Svakog dana odbacite deo startera, a ostatak nahranite svežim brašnom i vodom. Čuvajte na toplom mestu (oko 24 °C).

Posle 7 dana, starter bi trebalo da bude snažan i spreman za pečenje. Ili kao što sam već napisala, u zavosnosti od spoljašnje temperature, može mu biti potrebno više vremena. Starter će se pre aktivirati u toplim/letnjim uslovima, zimi ili u hladnijoj prostoriji kvasac sporije raste.

Kako čuvati starter?

• U frižideru – ako ređe pečete. Starter hranite jednom nedeljno. Kada poželite da pečete, izvadite ga, nahranite jedan deo i ostavite nekoliko sati na sobnoj temperaturi da se aktivira. Drugi deo nahranite i vratite u frižider.

• Na sobnoj temperaturi – ako pečete često (3-4 puta nedeljno). Starter hranite jednom ili dva puta dnevno.

Ja starter držim isključivo u frižideru. Ali vi svakako procenite šta vama odgovara.

Najčešća pitanja

1. Mogu li koristiti samo obično brašno? Da, samo proces može ići malo sporije. Od integralnog brašna, starter dobija više hrane pa se bolje hrani a samim tim i brže raste.

2. Šta je tečnost koja se ponekad pojavi na površini? To je “hooch” – znak da je starter gladan. Samo je pažljivo odlijte i nahranite starter. Tada se starter oseća i na alkohol...

3. Da li moram da bacam višak? U prvim danima da, jer starter nije stabilan. Kasnije ga možete koristiti za palačinke, pice, krekere ili nove startere. Otkrićete već mnogobrojne recepte i mogućnosti koje vam nudi ostatak startera, ali takođe, naučićete i da ne hranite previše startera nego da ga napravite u količini koja je baš potrebna vama za pravljenje hleba/peciva...

Starter kao mali “ljubimac”

Mnogi pekari daju svom starteru ime – jer ga zaista doživljavaju kao živog saputnika u kuhinji. Kada ga nahranite i vidite kako se podiže, puni mehurićima i miriše na svežinu, osetićete posebno zadovoljstvo – kao da ste odnegovali nešto svoje, potpuno prirodno i zdravo.

Moj hleb pravi kvasac Živko, star je već 4 godine. Drago mi je, Živko.

📋 Vodič za starter kiselog testa (7 -14 dana)

Dan	Šta radimo	Količina	Napomena
Dan 1	Pomešati integralno brašno + vodu u tegli	60 g integralnog brašna + 60 g vode	Dobro promešati, pokriti i ostaviti 24 h na toplom mestu (oko 24 °C).
Dan 2	Proveriti mehuriće, samo promešati	Nema dodavanja	Možda se pojave mehurići, možda ne – normalno je. Promešati 1–2 puta radi kiseonika.
Dan 3	Odbaciti ~60 g startera, ostatak nahraniti	60 g brašna za hleb + 60 g vode	Tekstura treba da liči na gusto testo za palačinke. Pokriti, ostaviti na toplom 24 h.
Dan 4	Odbaciti polovinu startera, ostatak nahraniti	60 g brašna + 60 g vode	Rast može izgledati sporiji jer prelazimo na belo/hlebno brašno – to je normalno.
Dan 5	Odbaciti polovinu startera, nahraniti	60 g brašna + 60 g vode	Starter počinje da pokazuje stabilniji rast i pad posle hranjenja.
Dan 6	Odbaciti polovinu startera, nahraniti	60 g brašna + 60 g vode	Trebalo bi da se već lepo udvostručuje i puni mehurićima.
Dan 7-14	Odbaciti polovinu startera, nahraniti	60 g brašna + 60 g vode	Starter treba da se udvostruči u 4–6 sati, miriše prijatno, sa puno mehurića. Spreman za pečenje!

✅ Saveti:

• Starter hranite vodom sobne temperature.

• Koristite čistu teglu svakog dana i špatulom ostružite ivice.

• Ako se pojavi tamna tečnost (“hooch”), pažljivo je odlijte – to znači da je starter gladan.

• Čuvajte ga:

  • na sobnoj temperaturi – ako često pečete (hranite 1 × dnevno),

  • u frižideru – ako ređe pečete (hranite 1× nedeljno).