HLEB KISELJAK - OSNOVNI RECEPT

·        130grama startera

·        500grama pšeničnog brašna

·       320grama vode

·       10grama soli

1.      PRIPREMA STARTERA:

Pomešajte 30g starog startera sa 55 g vode, 55g brašna. Nek starter stoji na sobnoj temperaturi (najbolje na 24C-28C) ok 6-8 sati ili dok se ne udupla, dok nije pun mehurica i prijatno miriše.

2.      PRIPREMA TESTA:

U činiji za mešenje, pomešajte 130 g aktivnog startera sa 320 g vode ikad se smesa dobro umuti, dodajte 500g brašna i so. Dobro umešajte sve sastojke dok se ne sjedine.

3.      AUTOLIZA

Pokrijte činiju i ostavite da odstoji oko 60minuta .

4.      MEŠENJE TESTA

Premestite testo ili koristite metodu strech and fold – tako što ćet podići jedan kraj testa, rastegliti ga i prevući preko ostatka. Zatim isto to uraditi sa delom pored i tako ukrug. Mesite testo dok ne bude glatko.

Ostavite testo da narasta 30 minuta pa ga premesite – strech and fold.

Zatim ostavite testo još jednom da narasta 30 minuta pa ponovo odradite stretch and fold.

5.      LAMINACIJA

Ovaj korak j eopcion. Odležalo testo izvacite na radnu površinu i razvucite ga u pravougaoni oblik koliko god možete ga rastanjite. Zatim ga pospite semenkama po izboru i preklapajte testo, tako da ga na kraju vratite u činiju u kojoj narasta i ostavite ga u njoj da fermentiše.

ukoliko ne radite laminaciju testa, odradite nakon tri puta streth and fold, tehniku coil fold - testo podižete sa jedne strane i savijate na dole dok se ne odvoji od podloge. Zatim radite sa suprotnim krajem isto. Zatim sa levom i desnom stranom. Formiraće se kugla.

Ovakovo testo ostavite na sobnoj temeraturi da fermentiše.

6.      NARASTANJE TESTA

Temperatura najbolja za narastanje testa je 24-25C za obično testo, a jaka brašna traže više temperature 25-26C.

Narastanje testa, tj dok se ne udupla obično traje oko 3-4 sata ali može potrajati i više u zavisnosti od brašna i temerature. Ukupna topla fementacija traje leti kraće a zimi duže, ali se racuna od trenutka kada je starter pomešan sa ostalim sastojcima. Traje 4,5,6 sati...

7.      PRVO OBLIKOVANJE TESTA

Nakon što je naraslo, testo izvadite na radnu površinu koju ste blago posuli najbolje pirinlanim brašnom. Ako pečete 2,3 hleba sada podelite testo. Testo pekarskom špatulom blago oblikujte u krug tako što ćete špatulu podvlačiti pod testo, a drugom rukom ga vuci prema sebi  - zatezati. Tako oblikovano testo ostavite da se „odmori“ pola sata. Pokrijte ga.

8.      FINALNO OBLIKOVANJE TESTA

Korpicu u kojoj će testo fermentisati, pospite brašnom.

Testo koje se odmaralo, okrenite tako da spojevi budu gore, blago raširite u pravouganik, pretapkajte prstima da bi izašao vazduh, zatim ga ispresavijajte i zategnite privlačenjem testa ka sebi po radnoj površni tako da na kraju spojevi opet budu na dnu. Testo premestite u korpicu sa spojevima na gore i još ga malo ištipajte i spojite ivice.

9.      NARASTANJE TESTA

ukoliko hleb pečete istog dana: Ostavite testo za konačno narastanje oko 2 sata na sobnoj temepraturi ili dok ne vidite da se testo uduplalo pa ga pecite.

Ukoliko radite hladnu fermentaciju testa, stavite ga u frižider  preko noći (minimum 14 sati pa čak i do 72h. Što duže stoji biće kiselije)

10 . PEČENJE TESTA

Ugrejete rernu na 250C zajedno sa šerpom u kojoj ćete peći hleb. Ja to radim u šerpi od kovanog gvožđa.

Hleb izvadite iz frižidera i premestite ga na pekpapir (spojevi su sada na papiru) a od gore napravite rez – šare.

Testo ubacite u šerpu i zatvorite je. Pecite 20minuta. Zatim otvorite poklopac i pecite još  25min na 220C.

Hleb izvadite na rešetku da se hladi. Nemojte ga seći dok se skroz ne ohladi.

Sretno pecenje!

OnlyPlants!