Zdravstvene prednosti hleba od kiselog testa

Kako se priprema hleb od kiselog testa?

Priprema hleba od prirodnog kvasca ili hleba kiseljaka ili hleba od kiselog testa zahteva strpljenje i 3 dana rada, ali nagrada je vredna truda:

1. Starter – tj kvasac koji sami pravite kod kuce, hranite ga i pazite i od njega pravite hleb. Aktivirate ga, tj nahranite i on postane osnova vaseg budućeg hleba.

2. Mešanje testa – Starter se kombinuje s brašnom, vodom i solju, pa se mesi do homogene mase, pazi se narednih 3-4 sata na njega, meseći da različitim tehnikama koje se primenjuju u pravljenju hleba od kiselog testa.

3. Testo stoji na toplom i krece proces fermentacije, a zatim se nakon određenog vremena, prebacuje u frižider gde kreće hladna fermentacija. Testo može stajati u frižideru i do 72h.

4. Pečenje – U vrućoj rerni, s parom, hleb dobija hrskavu koricu i savršenu unutrašnju strukturu.

   
   

5. To bi bilo ukratko. A sad da vidimo oko čega se diže tolika buka oko hleba koje su naše bake i prabake mesile svakog dana...

   
   

   Hleb od kiselog testa: zdravstvene prednosti

Hleb od kiselog testa se razlikuje od svih drugih vrsta hleba zbog svoje jedinstvene metode pripreme koja uključuje dugu i sporu prirodnu fermentaciju. Ova fermentacija se odvija uz pomoć divljih kvasaca i bakterija mlečne kiseline (LAB - lactic acid bacteria). Ova drevna tradicija poznata i kod nas nije samo kulinarska, već nosi sa sobom i brojne zdravstvene prednosti koje sve više postaju prepoznate u savremenoj ishrani.

moj helb kiseljak

Fermentacija i njene prednosti

Duga i spora fermentacija kiselog testa igra ključnu ulogu u transformaciji pšenice i drugih žitarica u hlebu. Tokom ovog procesa, gluten se razgrađuje, što čini hleb lakšim za varenje, posebno za osobe koje su osetljive na gluten. Osim toga, fermentacija uspešno uklanja anti-nutrijente, supstance koje mogu ometati apsorpciju hranljivih materija u organizmu. Na primer, nivo fitata, koji se nalaze u žitaricama, može se smanjiti tokom fermentacije, čime se povećava bioraspoloživost minerala poput gvožđa, cinka i kalcijuma.

Razgradnja FODMAP-ova i skroba

Osim što razgrađuje gluten, proces fermentacije takođe razlaže FODMAP-ove (fermentabilne oligosaharide, disaharide, monosaharide i poliol) i skrob. Ovo je posebno važno za osobe koje pate od sindroma iritabilnog creva (IBS) ili drugih gastrointestinalnih poremećaja. Hleb od kiselog testa je lakše probavljiv i manje izaziva nelagodnosti u stomaku, što ga čini pogodnim izborom za mnoge ljude kao i za obolele od IBSa.

Nutritivna vrednost hleba od kiselog testa

Hleb od kiselog testa je takođe bogat vlaknima, prebioticima, vitaminima, mineralima i antioksidansima. Vlakna su ključna za zdravlje probavnog sistema jer pomažu u održavanju zdrave crevne flore i regulišu rad creva. Prebiotici, koji se nalaze u ovom hlebu, podržavaju rast korisnih bakterija u crevima, što može poboljšati imunitet i opšte zdravlje. Osim toga, hleb od kiselog testa sadrži vitamine B grupe, koji su esencijalni za metabolizam i energiju, kao i minerale poput magnezijuma i selena koji doprinose različitim telesnim funkcijama. Antioksidansi prisutni u ovom hlebu pomažu u borbi protiv slobodnih radikala, čime se smanjuje rizik od hroničnih bolesti i starenja.

Hleb od kiselog testa nije samo ukusna alternativa konvencionalnom hlebu, već i izvor brojnih zdravstvenih prednosti. Njegova jedinstvena metoda pripreme kroz prirodnu fermentaciju donosi brojne koristi, čineći ga izuzetno hranljivim i lako svarljivim. Sa svojom sposobnošću da transformiše žitarice u hranljive i lako probavljive namirnice, hleb od kiselog testa zaslužuje mesto u savremenoj ishrani, kao superhrana koja podržava zdravlje mikrobioma i celokupno blagostanje.

Šta čini hleb od kiselog testa zdravim?

Bioraposloživost nutrijenta poput vitamina i minerala:

Fermentacija kiselog testa otključava vitamine i minerale u žitaricama kao što su vitamini B, gvožđe, cink, magnezijum, selen i mangan.

Anti-inflamatoran:

Fermentacija takođe smanjuje lektine, fitinsku kiselinu i druge teško svarljive anti-nutrijente, što čini dragocene nutrijente raspoloživim i lakšim za apsorpciju u telu. Proces fermentacije takođe razlaže teško svarljive proteine kao što je gluten.

Zdravlje creva:

Prirodna fermentacija sa starterom kiselog testa razlaže anti-nutrijente, inhibitore enzima, lektine i započinje razgradnju složenih škroba i proteina. Ovaj proces neutralizuje biljne supstance koje mogu ometati varenje i negativno uticati na vaše zdravlje, dok olakšava varenje ugljenih hidrata i proteina u žitaricama.

Bogato prebiotskim vlaknima:

Celovite žitarice su bogate prebiotskim vlaknima, a fermentacija kiselog testa čak i dodatno povećava njihov sadržaj! Prebiotici stimulišu rast korisnih bakterija dajući hranu mikroorganizmima u vašem crevima.

Povećava antioksidante:

Celovite žitarice su izvrstan izvor antioksidanata, a prirodan proces fermentacije povećava antioksidativni kapacitet polifenola i drugih korisnih fitonutrijenata. Bakterije mlečne kiseline proizvode mlečnu kiselinu, koja takođe deluje kao jak antioksidant.

Sporo probavljiv:

Hleb od kiselog testa je bogat dijetalnim vlaknima, prebiotskim vlaknima, otpornim skrobom i složenim ugljenim hidratima. Ugljeni hidrati bogati vlaknima i sporo probavljivi pružaju produženu energiju i čine da se duže osećate siti.

Gluten u kiselom testu

Hleb od kiselog testa sadrži gluten ako se pravi od pšeničnog, speltinog, raženog ili ječmenog brašna. Međutim, proces fermentacije može delimično razgraditi gluten, što ga čini lakšim za varenje u poređenju sa običnim hlebom.

Za osobe sa celijakijom ili ozbiljnom intolerancijom na gluten, hleb od kiselog testa nije preporučljiv, jer sadži gluten, sem ako se pravi od bezglutenskog brašna.

Za osobe sa IBS-om (sindromom iritabilnog creva), hleb od kiselog testa može biti dobar izbor jer fermentacija smanjuje prisustvo FODMAPs-a, vrsta ugljenih hidrata koji mogu izazvati probavne tegobe.

A DIJABETIČARI?

Za dijabetičare, hleb od kiselog testa može biti povoljniji izbor iz više razloga, a jedan od najvažnijih je njegov niži glikemijski indeks u poređenju sa običnim hlebom. Glikemijski indeks (GI) predstavlja meru kako brzo određena hrana podiže nivo šećera u krvi nakon konzumacije. Hleb od kiselog testa, zbog svog specifičnog procesa fermentacije, sadrži prirodne kiseline koje usporavaju apsorpciju ugljenih hidrata. Ovo rezultira postepenim povećanjem nivoa šećera u krvi, što je ključno za dijabetičare koji žele da održe stabilne nivoe glukoze. Osim toga, hleb od kiselog testa često sadrži više vlakana, koja su od suštinskog značaja za dijabetičare. Vlakna pomažu u usporavanju probave i apsorpcije šećera, što dodatno doprinosi stabilizaciji nivoa šećera u krvi. Takođe, vlakna su korisna za zdravlje probavnog sistema i mogu smanjiti rizik od drugih zdravstvenih problema koji su često povezani sa dijabetesom.

Nutritivna analiza jedne kriške kiselog hleba

Mikro-nutrijenti

133 kalorije

4.8g proteina (10%)

3.6g vlakana (13%)

0g šećera (2%)

Mikro-nutrijenti

1.3mg gvožđa (7%)

1.9mg vitamina B3 (12%)

0.1mg vitamina B2 (6%)

Industrijski vs. prirodni kvasac: Šta ih razlikuje u pripremi sourdough hleba?

Industrijski kvasac, najčešće u obliku sušenog ili svežeg pekarskog kvasca (Saccharomyces cerevisiae), napravljen je za brzu fermentaciju - od zamesa do govtovog proizvoda možete stići za nekoliko sati. Njegova primarna funkcija je da obezbedi brzi rast testa, omogućavajući pekarima da proizvedu hleb u kratkom vremenskom periodu. Međutim, ovakav proces često ne daje testu dovoljno vremena da razvije složene ukuse, teksturu i nutritivne benefite koje prirodna fermentacija može da pruži.

Nasuprot tome, prirodni kvasac u sourdough starteru predstavlja ekosistem mikroorganizama—divljih kvasaca i bakterija mlečne kiseline (LAB). Ovaj proces je spor, ali omogućava bogatije ukuse, bolju probavljivost i veći sadržaj hranljivih materija. Fermentacija prirodnim kvascem takođe smanjuje nivo fitinske kiseline, poboljšavajući apsorpciju minerala iz brašna.

Osim razlike u ukusu i nutritivnoj vrednosti, važno je istaći i uticaj na teksturu hleba. Hleb sa industrijskim kvascem obično ima ravnomernu strukturu sa sitnim mehurićima, dok sourdough hleb karakterišu nepravilne, veće rupice koje nastaju sporom fermentacijom.

Ova prirodna metoda proizvodnje zahteva strpljenje, ali donosi nagradu u vidu kompleksnijeg ukusa, bolje probavljivosti i hleba koji ostaje duže svež. Ovaj hleb je deo i naše tradicije, hranljiv je i ukusan. Proces fermentacije može trajati nekoliko dana, što rezultira bogatstvom ukusa koji se ne može postići korišćenjem komercijalnih kvasaca.

• Bolja probavljivost – Zbog prirodne fermentacije, sourdough hleb sadrži manje glutena i lakše se probavlja.

• Niži glikemijski indeks – Sourdough hleb sporije podiže nivo šećera u krvi, što ga čini boljim izborom za osobe koje paze na unos ugljenih hidrata.

• Viši sadržaj hranjivih materija – Proces fermentacije povećava dostupnost minerala poput magnezijauma, gvožđa i cinka.

• Prirodni sastojci – Za razliku od industrijskog kvasca, sourdough starter se pravi od brašna i vode, bez dodatnih aditiva.

• Bogatiji okus i tekstura – Sourdough hleb ima karakterističan kiselkast ukus i hrskavu koricu, što ga čini ukusnijim od hleba napravljenog s industrijskim kvascem.

Dakle, jedite više hleba napravljenog prirodnom fermentacijom :)

Hleb od kiselog testa predstavlja spoj tradicije i zdravlja, a njegova priprema može biti i umetnost i nauka. Mi koji preavimo ovaj hleb, često eksperimentišemo sa različitim vrstama brašna, vremenima fermentacije i tehnikama pečenja, što dovodi do raznovrsnosti i jedinstvenosti svakog hleba od kiselog testa. Ovaj hleb ne samo da obogaćuje našu ishranu, već nas vraća i korenima.